食品工場建設時の注意点

食品工場を建設する際は、他の製造業の工場とは異なる注意点が存在します。「人の体に入るものを製造する」という前提を忘れず、消費者が安心して製品を購入できる製造環境の食品工場を目指しましょう。

本記事では、食品工場建設時の注意点をまとめました。

食品工場建設時の注意点｜考慮すべき他の工場との違いとは

食品工場建設時には、他の工場との違いをしっかりと考慮する必要があります。食品工場建設時の注意点を見ていきましょう。

衛生・安全状態が保てる環境を整える

食品工場建設の最重要項目の1つに、衛生・安全状態を保てる環境づくりが挙げられます。衛生・安全状態を保てない工場だと、次のトラブルが発生するリスクがあります。

• 大腸菌などの微生物の発生により、食中毒事故が起きる
• 製品への異物・害虫・毛髪の混入による、消費者からのクレームや消費者の体調不良が発生する
• 作業中にケガをしてしまい、製品の製造中止や血液混入などが発生する

上記のいずれのトラブルが発生しても、消費者や取引先からの信頼は失墜し、企業全体の売上が大きく低下する可能性があります。最悪の場合、工場の営業停止処分が下されるかもしれません。

食品工場の建設は、「微生物や害虫の温床となる汚れ・カビ」「外部からの異物・毛髪」「ホコリ・粉塵」などに対応できる環境を意識しましょう。

またイメージ的な衛生として、他にも消費者・工場見学者や取引先から見て不潔に思われないよう、工場の外観や内装も清潔にすることが大切です。

温度・湿度を管理できる仕組みにする

温度や湿度は、食品に対して非常に大きな影響を与えます。例えば乾物の製造 であれば湿度が品質に影響し、アイスクリームの製造であれば室内温度による粘度の変化が発生する可能性があります。湿度・温度によっては、資材の曲がりや資材同士の吸着によって、供給・組み立てに支障が出るかもしれません。

食品工場においては、製造する食品にとって最適な温度・湿度管理ができる仕組み・システムづくりが、非常に重要となります。

生産性を高められる構造・設備にする

農林水産省の「食品産業生産性向上のための基礎知識 」によると、食品製造業は生産性が製造業平均の約60％、加工（プロセス）型食品製造業は約50％と他の産業と比べて生産性が低い傾向があります。

これは季節による需要の増減や人員調整の難しさ、作業の属人化などの影響などが原因と考えられます 。そのため、食品工場は生産性効率を高めることを意識した建設が求められるのです。

機器メンテナンスや清掃・洗浄がしやすい構造にする

品種切替の発生や現場の汚れやすさなどの影響で、食品工場は機器のメンテナンスや清掃・洗浄作業が頻繁に行う必要があります。そのため、建設時にはメンテナンス性の高さや清掃・洗浄がスムーズにできる環境づくりが重要になります。

水気のはけやすさ、機械部品の取り外し・運びやすさ、作業スペースの広さ、耐水性や耐食性の強さなど、手軽にメンテナンスや清掃・洗浄ができる構造を意識した工場にするのがおすすめです。

必ずHACCPに対応できる工場にする

2021年6月より、原則として食品にかかわるすべての事業者は、HACCP（Hazard・Analysis・Critical・Point）に沿った衛生管理が義務付けられました。今後、食品工場を建設する場合は、HACCP導入のための7原則12手順などを参考に適切な対応が求められます。

2023年9月現在では、特定の条件を満たす事業を実施する事業者がHACCPの認定・認証を目指す場合、「食品産業の輸出向けHACCP等対応施設整備事業」の補助金の採択を受けられる可能性があります。

食品工場建設の成功のために検討をおすすめするポイント

食品工場建設の成功のために、検討をおすすめする重要なポイントをまとめました。

• 食品工場建設に関して実績・経験のある事業者を選定する
• 食品工場建設時に利用できる補助金を利用し、資金調達を行う
• 外部と接触がある「汚染区域」、と、製造工程の中でもっとも清潔さが求められる「清浄区域」は隣り合わないようにするなど、ゾーニングを意識する
• 予算と相談しながら、自動化や省人化につながるシステム・機器を導入し、作業者を介した毛髪や異物、大腸菌の製品混入を防ぐ

まとめ｜食品工場の建設は設計時からしっかり検証すること

他の製造業とは異なる特徴を持つ食品工場は、事前の検討が不十分のまま着工すると取り返しがつかなくなる可能性があります。食品工場に相応しい厳格な衛生・食品安全基準クリアために、設計段階から衛生面や設備面での検証や改善を繰り返し、問題なく稼働できる工場を目指すことが大切です。

この記事の監修者

KK MAGNET 事務局

KK MAGNET株式会社は、培ってきたハイレベルな施工品質による高磁力磁石・金属異物除去・磁力検査や粉体輸送、省人化等の事業です。
プラントの設備設営に関するトータルな事業に関する高い技術を惜しみなく提供いたします。 本コラムはKK MAGNETが監修するお役立ちコラムです。